hu en
Haraszthy200 Festival

Bálint László: A bor színeinek kémiai és esztétikai jellemzői

Az „egyszeri” borfogyasztó kétféle bort ismer – fehéret és vöröset. Lássuk be, sokkal bonyolultabb dolgunk van nekünk, szakmabelieknek, számunkra nem ennyire egyszerű ez a kérdéskör.

Ha kémiai oldalról szeretnénk meghatározni a bor színét, azt egyszerűen fogalmazva a növényben – jelen esetben szőlőben – megtalálható anyagok (klorofill, xantofill, karotin, flavonok), a bogyó héjában felhalmozott színanyagok (melyek a bőrszövet alatti 3-4 sejtsorban képződnek), valamint az erjedési és érlelési folyamatok során létrejövő oxidációs, redukciós és polimerizációs reakciók határozzák meg. Ezen folyamatok összetettségének jellemzésére csak annyit említenék meg, hogy a bort gyakran az oldatok királyának nevezik.

Érzékszervi vizsgálatkor először mindig a bor színét és a pohárban való viselkedését elemezzük. Ilyenkor már nagyon sok hasznos információt kapunk róla, melyet utána az illatában és az ízében tapasztaltakkal egészítünk ki.

Nemzetközi sztenderd szerint (Wine and Spirit Education Trust – WSET) alapesetben fehérborok esetén zöldessárga, sárga, arany, borostyán és barna, rozénál rózsaszín, lazac, narancs és hagymahéj, vörösbor esetén pedig bíbor, rubin, gránát, rőt és barna színeket különböztetünk meg.

Haraszthy200 FestivalA valóságban ennél lényegesen bonyolultabb a helyzet, a borok nem kategorizálhatóak ennyire egyértelműen, és a pohárban is egyes helyeken más és más lehet a bor színe. Ily módon vizsgáljuk a bor magját (általában sötétebb árnyalatokat fedezhetünk fel), a gyűrűjét (itt világosabb, akár víztiszta színnel is találkozhatunk), a lecsorgását, mozgását a pohárban és az átláthatóságát. Nem utolsósorban a bor színe függ a környezet megvilágításától.

A fiatal, reduktív módon készült fehérborokra a halvány zöldessárga szín, a víztisztába hajló gyűrű, és a gyorsan lefolyó, vékony lecsorgás jellemző. Ezeket a színeket fedezhetjük fel egy illatos Cserszegi Fűszeresben, vagy akár egy manapság nagyon divatos Irsai Olivér borban.

Tokaji borok esetében, legyenek azok száraz, vagy aszú kategóriájúak, nagyrészt az érettebben sárgás, mély arany, vagy akár borostyán színeket észlelhetünk. Ez természetes! Az elején ezek a borok is zöldessárga színnel születtek, de az érlelési, oxidációs folyamatok során (melyek kifejezetten hozzátartoznak e borvidék eljárásaihoz) zöldes árnyalatukat elvesztik, és mélyebb színekké érlelődnek. Idősebb, néhány évtizedes korú aszú boroknál pedig a mélybarna szín sem ritka.

Haraszthy200 FestivalA vörösborok esetében is érdekes színváltozásokat érzékelhetünk a bor öregedése során. Fiatalabb évjáratú borok többnyire bíbor, ibolyás, lilás, kékes színekben gazdagok, néhány év múltán ezek rubinszínné érnek. A narancsos, gránátos széli elszíneződés csak 7–8 év után alakul ki, a barnás magra pedig akár évtizedeket kell várni.

Ezen színek elérése maga a borkészítés művészete, hiszen a jó bor nemcsak termék, hanem alkotás.

Bálint László szomelier, Eger AIWS

A Haraszthy200 Borkonferencia előadása; Tokaj, 2012. október 5.

Haraszthy200 Festival